果蔬采后的質(zhì)地和化學(xué)成分的變化

來源：  發(fā)布時間：2016-11-30

　　水果、蔬菜是由許多種化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的。采收后的貯藏過程中，這些化學(xué)物質(zhì)的變化將引起水果、蔬菜品質(zhì)的變化，同時，對果蔬的貯藏特性與抗病性也有很大影響。根據(jù)果實化學(xué)成分的變化規(guī)律，采取相應(yīng)的技術(shù)措施，控制果實的變化，可使腐爛變質(zhì)造成的損失減少到最低限度。

　　1-水分

　　新鮮的水果、蔬菜中，水占絕大部分。它是維持果蔬正常生理活性和新鮮品質(zhì)的必要條件，也是果蔬的重要品質(zhì)特性之一。果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80%—90%之間。西瓜、草莓含水量達90%以上，葡萄含水量在77%—85%，含水量低的山楂為65%左右。大白菜含水量93%—96%，胡蘿卜含水量86%—91%，黃瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。

　　果蔬采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，并且減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。為防止失水，貯藏室內(nèi)應(yīng)進行地面灑水、噴霧，或用塑料薄膜覆蓋，增大空氣中的相對濕度，使果蔬的水分不易蒸發(fā)散失。

　　2-纖維素類

　　纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對果實起保護作用。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無營養(yǎng)價值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。

　　3-果膠

　　果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅實脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細胞間結(jié)合力下降，硬度減小。因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標志。

　　4-礦物質(zhì)

　　水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，這不但與人體健康有密切的關(guān)系。而且對水果蔬菜的質(zhì)地有很大的影響。其中，鈣鎂離子可以與果膠合成堅固的果膠鈣，并保持果蔬的堅硬的質(zhì)地。

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